I MUSTAZZOLI DELLO ZIO UMBERTO

I Mustazzoli o Mostaccioli sono tra i dolci simbolo del Salento, li ereditiamo dalla cultura culinaria araba e sono stati amati e magnificamente impastati e glassati dalle mani dello Zio Umberto per tantissimi anni nelle grandi occasioni: Natale, la focara1, Pasqua, San Niceta, Santi Medici, Madonna di Roca, San Foca, Sant'Oronzo, battesimi e comunioni, oltre a tutte le volte su invito di parenti e amici. Sì, perchè i mustazzoli dello Zio Umberto andavano a ruba e chi li conosceva faceva a gara per riceverne qualcuno in dono. Già in dono, non perchè i golosi non volessero pagare questa prelibatezza, ma perchè lo Zio Umberto proprio non ce la faceva a prendere denaro in cambio di quei manicaretti. Era fatto così. Generoso e gran gourmet.

E proprio in virtù della sua antica generosità, ha lasciato a tutti noi la ricetta dei suoi mustazzoli!

Fate attenzione, però, girando per il Salento e per tutto il Sud li sentirete chiamare scagliozzi, castagnole, zozzi, pisquetti, nassaparati, castagnetti o nsparati, ma in ogni Festa o sagra in cui li assaggerete, in qualsiasi pasticceria o forno da cui li acquisterete, se farete il nome dello Zio Umberto chiedendo se lo conoscono, unica sarà la risposta: "Conoscerlo? Senza lo Zio Umberto non potreste mangiare i nostri mustazzoli". E chi non vi dirà questo vi starà vendendo dei banali biscotti al cacao, non i mustazzoli dello Zio Umberto!

 

Ingredienti per una bella guantiera2 di mustazzoli dello Zio Umberto

§ 1 Kg di farina del mulino più vicino

§ 400 gr di zucchero della putea3 della Maria Assunta

§ 4 uova della commare Gina o del compare Toto

§ 100 gr di olio di casa o del frantoio di Teta

§ latte della vacca dell'Antonio (quanto basta)

§ 2 bustine di lievito della putea della Maria Lucia

§ 15 gr di ammoniaca per dolci della putea della Maria Assunta

§ 4 cucchiai di cacao della putea della Maria Lucia

§ 500 gr di mandorle tostate della commare Gina

§ 1 bicchierino di vino bianco o rhum della putea te lu mieru4 o del compare Toto

§ 2 limoni se non li hai nel tuo giardino, chiedili alla Gina

§ cannella e chiodi di garofano della Maria Assunta o della Maria Lucia.

 

 

 

 

 

Preparazione come li faceva lo Zio Umberto:

 

Lo Zio Umberto, dopo aver sistemato sul grande tavolo della sua cucina tutti gli ingredienti, scaldava per  poco in un tegame, sul fuoco a fiamma bassa, l'olio di Teta e le bucce di limone. Poi passava al setaccio la farina, il lievito e il cacao. In seguito, aggiungeva le uova di Gina o di Toto, lo zucchero e l'olio (che aveva fatto raffreddare sulla finestra che dava sull'orto) aromatizzato.

Lo Zio Umberto, a questo punto mescolava il tutto per formare l'impasto a cui unire l'ammoniaca per dolci, stemperata in poco latte. Dopo queste aggiunte, lo Zio Umberto lavorava ancora il composto, prima di completare la preparazione con mandorle tritate, chiodi di garofano polverizzati, cannella, vino (o rhum). Se era necessario perchè l'impasto era troppo duro, lo Zio Umberto aggiungeva un po' di latte di vacca fresco per ammorbidire il tutto.

Una volta ottenuto un buon composto con una consistenza che permetteva di ricavare dei biscotti, lo Zio Umberto, senza ricorrere a stampini, componeva i mustazzoli a forma romboidale e li disponeva nella teglia imburrata e infarinata nei tempi più antichi, foderata con carta da forno in epoca moderna. Cuoceva a 180° per circa 25 minuti e lasciava raffreddare.

Mentre i mustazzoli si raffreddavano, lo Zio Umberto preparava sul fuoco una glassa a base di cacao, zucchero (a volte semolato, a volte a velo) ed acqua prestando attenzione che non si formassero grumi, per la sciroppatura.

Infine, immergeva i mustazzoli nella glassa, li faceva sgocciolare e li lasciava asciugare. Aspettando l'asciugatura, sporcandosi e baffi e le punta delle dita, lo Zio Umberto ne assaggiava un paio per verificarne la riuscita: inutile dire che la prova era superata ogni volta!